Mennyit főzzek? Adagok 10, 20, 50 és 100 főre
Mennyi hús, köret, leves és sütemény kell egy főre – és hogyan szorozd fel 10, 20, 50 vagy 100 vendégre. Táblázatok, bográcsméret, és ami nem skálázódik együtt.
A vendégváró főzés nem a recepteken bukik el, hanem a szorzáson. Egy négyfős recept ötszöröse nem egyszerűen ötször annyi: más edény kell hozzá, más időbeosztás, és van néhány hozzávaló, amit egyáltalán nem szabad felszorozni.
Ez az oldal a mennyiségekről szól. A konkrét recepteket a végén találod.
Az alap: mennyi kell egy főre
Minden más ebből következik. Ezek a mennyiségek egy felnőtt vendégre vonatkoznak, olyan étkezésnél, ahol több fogás is van:
| Fogás | Egy főre | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Leves | 3 dl | önálló fogásként 4-5 dl |
| Hús (csont nélkül, nyersen) | 20 dkg | egyetlen fogásként 25 dkg |
| Hús (csontos, nyersen) | 28 dkg | a csont és a bőr nem kerül tányérra |
| Burgonyaköret (nyersen) | 20-25 dkg | |
| Rizs vagy tészta (szárazon) | 8-10 dkg | főzve a 2-3-szorosára nő |
| Saláta, savanyúság | 10-15 dkg | |
| Kenyér | 10 dkg | pörkölthöz, halászléhez inkább 15 |
| Sütemény | 12-15 dkg | kb. 2-3 kisebb szelet |
| Üdítő + víz | 0,5 + 0,5 liter | meleg időben másfélszer ennyi |
A csontos hús a leggyakoribb félreszámolás. Egy kiló csontos sertéscomb vagy csirkecomb nagyjából 70 deka ehető húst ad — a maradék csont, bőr, faggyú. Ezért kell 1,4-gyel szorozni, ha csontosat veszel.
Felszorozva: 10, 20, 50, 100 fő
| 10 fő | 20 fő | 50 fő | 100 fő | |
|---|---|---|---|---|
| Leves | 3 l | 6 l | 15 l | 30 l |
| Hús (csont nélkül) | 2 kg | 4 kg | 10 kg | 20 kg |
| Hagyma pörkölthöz | 1 kg | 2 kg | 5 kg | 10 kg |
| Burgonya | 2,5 kg | 5 kg | 12 kg | 25 kg |
| Rizs vagy tészta szárazon | 1 kg | 2 kg | 5 kg | 10 kg |
| Kenyér | 1 kg | 2 kg | 5 kg | 10 kg |
| Sütemény | 1,5 kg | 3 kg | 7 kg | 15 kg |
| Üdítő + víz | 5+5 l | 10+10 l | 25+25 l | 50+50 l |
A pörkölthöz tartozó hagymamennyiség azért van külön sorban, mert ez az, amit a legtöbben megfeleznek — pedig a hagyma a pörkölt szaftjának a teste. A pontos arányokat és a kilónkénti lebontást a pörkölt kisokosban találod.
Amit NEM szabad felszorozni
Három dolog van, ami nem lineáris. Ezeken bukik el a legtöbb nagy adag:
A folyadék
Nagy edényben a felszín aránya kicsi a mennyiséghez képest, tehát sokkal lassabban párolog — miközben a hagyma és a hús ugyanúgy leadja a levét. Egy 40 literes bográcsban a négyfős recept ötszörös vize leves-sűrűségűre hígítja az egészet.
Nagy adagnál eleinte egyáltalán ne önts alá vizet. Csak akkor pótolj, ha tényleg leragadna.
A só
Sózz kevesebbel, mint amennyit a szorzás adna, és a végén, kóstolva pótold. Visszavenni nem tudsz belőle, és ötven adagnyi elsózott pörkölt nagyon drága hiba.
A főzési idő
Tíz kiló hús nem tart tízszer annyi ideig. A felfűtés hosszabb — nagy adagnál akár egy órával —, de a párolás ugyanannyi: a kollagén lebomlása időfüggő, nem mennyiségfüggő. Marhalábszár 2,5-3 óra, akár egy kiló, akár húsz.
Amiben viszont bátran szorozhatsz: zsír, fűszerpaprika, bors, babérlevél.
Edényméret
A második klasszikus hiba, hogy megvan a mennyiség, de nem fér bele semmibe.
| Adag | Kész étel | Ajánlott edény |
|---|---|---|
| 10 fő | kb. 5 liter | 8-10 literes fazék |
| 20 fő | kb. 10 liter | 15 literes fazék vagy bogrács |
| 50 fő | kb. 25 liter | 30-40 literes bogrács |
| 100 fő | kb. 50 liter | 2 db 40 literes bogrács |
Az edényt soha ne töltsd háromnegyednél feljebb. Kell hely a kavarásnak és a forrásnak — és egy csordultig töltött bográcsot ráadásul mozgatni sem lehet biztonságosan.
Száz fő fölött szinte mindig jobb két közepes edény, mint egy óriási: gyorsabban fűlnek fel, könnyebb kavarni, és ha az egyikkel gond van, nem az egész ebéd megy a kukába.
Időbeosztás
Nagy adagnál az idő a szűk keresztmetszet, nem a főzés:
- A hagyma. Öt kiló hagymát megpucolni és felvágni másfél-két óra egyedül. Ez az a munka, amit előző nap érdemes elvégezni — a felvágott hagyma hűtőben, letakarva reggelig eláll.
- A felfűtés. Egy 40 literes bogrács alatt a tűznek jó fél óra, míg komolyan dolgozni kezd.
- A pihentetés. A pörkölt attól lesz jó, hogy áll. Számolj a végén fél órát, amikor már csak melegen tartod.
Egy 50 fős pörkölt reális menetrendje: hagyma előző este, tűzgyújtás négy órával az ebéd előtt, hús rá három órával, aztán már csak figyelni.
Maradék és lehűtés
Tíz százalék ráhagyás elég. Ennél többet főzni nagy adagnál komoly pazarlás.
Ami marad, azt ne a nagy fazékban hagyd hűlni. Egy 25 literes edény órákig meleg marad a közepén, és pont abban a hőmérséklet-tartományban, ahol a baktériumok a legjobban szaporodnak. Oszd szét kisebb edényekbe, és úgy tedd hűtőbe — így két óra alatt lehűl.
A pörkölt, a gulyás és a töltött káposzta másnap jobb, mint frissen. Ez az egyetlen fogástípus, ahol a maradék jó hír.
Gyakori kérdések
- Mennyi hús kell 1 főre?
- Csont nélküli nyers húsból 20 dkg, ha van mellette köret és leves. Ha a hús az egyetlen fogás, számolj 25 dkg-mal. Csontos húsnál szorozd fel 1,4-szeresére, mert a csont és a bőr súlya nem kerül a tányérra: 1 kg csontos comb nagyjából 70 dkg ehető húst ad.
- Mennyi hús kell 50 főre?
- Nagyjából 10 kg csont nélküli hús, köret mellé. Csontosból 14 kg. Ha a fogás pörkölt, ehhez 5-6 kg vöröshagyma jár – a hagyma mindig a hús súlyának a fele.
- Mennyi köret kell egy főre?
- Burgonyából 20-25 dkg nyersen, száraz rizsből vagy tésztából 8-10 dkg. A száraz köretek főzés közben a két-háromszorosukra nőnek, ezért tűnik olyan kevésnek a nyers mennyiség. Nokedlihez 10 dkg liszt és egy tojás fejenként.
- Mennyi levest számoljak egy főre?
- Előételként 3 dl, önálló fogásként 4-5 dl. Egy 50 fős rendezvényre tehát 15-20 liter leves kell, ha előétel – ez már két nagy fazék vagy egy közepes bogrács.
- Mekkora bogrács kell 50 főre?
- Legalább 30 literes, de inkább 40. A bográcsot soha ne töltsd háromnegyednél feljebb: kell hely a kavarásnak és a forrásnak. 50 adag pörkölt körülbelül 25 liter kész étel, ami egy 30-40 literes bográcsban fér el biztonságosan.
- Mennyi süteményt számoljak vendégenként?
- 2-3 kisebb szelet, vagyis 12-15 dkg. Többféle sütemény esetén nem kell fejenként mindegyikből egy: háromféle süteménynél is elég összesen 3 szeletnyit számolni fejenként, mert mindenki válogat.
- Mennyi italt vegyek?
- Fejenként fél liter üdítő és fél liter szénsavmentes víz egy néhány órás eseményre, meleg időben másfélszer ennyi. Ez a mennyiség meglepően nagy egy 50 fős rendezvényen: 25 liter üdítő és 25 liter víz.
- Jobb-e többet főzni a biztonság kedvéért?
- Tíz százalék ráhagyás elég. Ennél nagyobb túlfőzés nagy adagnál komoly pazarlás, és a maradék biztonságos lehűtése is gond: a nagy fazék órákig meleg marad, ami pont a veszélyes hőmérséklet-tartomány. Inkább ossz szét kisebb edényekbe, ha marad.
Receptek a cikkhez
Főételek Kiemelt
Marhapörkölt
Puha, szaftos marhapörkölt bőséges hagymával és pirospaprikával – a magyar konyha alapköve.
Levesek Kiemelt
Gulyásleves bográcsban
Az igazi magyar gulyásleves marhahúsból, csipetkével és pirospaprikával – ahogy a nagymamáink készítették.
Főételek Kiemelt
Töltött káposzta
Savanyú káposztába göngyölt, fűszeres töltelék füstölt hússal, tejföllel – az ünnepek koronázatlan királya.
Főételek Sertéspörkölt – a hagymás alap
Omlós sertéspörkölt sűrű, mélyvörös szafttal. A hagyma-hús arány, a víz nélküli párolás, és hogy miért nem kell soha liszt a pörköltbe.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Főételek Rakott krumpli
Rétegezett burgonya kolbásszal, tojással és tejföllel, ropogósra sütve – az ország kedvenc egyszerű fogása.