Rigó Jancsi – csokoládékrémes kockák
Két vékony kakaós piskótalap között vastag, habos csokoládékrém, a tetején tükrös csokoládémáz. A budapesti cukrászat egyik legszebb története.
- Elkészítés
- 1 óra 15 perc
- Sütés / főzés
- 15 perc
- Adag
- 12 adag
- Nehézség
- haladó
A Rigó Jancsi egyike a kevés magyar süteménynek, aminek pontosan ismerjük a névadóját és az évét.
1896, Párizs. Rigó Jancsi cigányprímás megismerkedik Clara Ward amerikai milliomoslánnyal, Caraman-Chimay belga herceg feleségével. A hercegné elhagyja érte a férjét, és a botrány bejárja Európa sajtóját. A budapesti cukrászok erről nevezik el ezt a csokoládés szeletet.
Fordított arányok
A legtöbb szeletnél a tészta a főszereplő. Itt nem:
| vastagság | |
|---|---|
| alsó piskótalap | ~1 cm |
| csokoládékrém | legalább 4 cm |
| felső piskótalap | ~1 cm |
| máz | 3-4 mm |
A tészta itt keret. Aki vékony krémmel csinálja, az egy hétköznapi kakaós szeletet kap.
A ganache-t előző este
Ez a recept legfontosabb lépése, és nem rövidíthető.
A felvert csokoládés tejszínhez (whipped ganache) az kell, hogy a kakaóvaj kristályai megszilárduljanak. Ez több órát vesz igénybe hidegen.
A frissen főzött, langyos ganache-t hiába vered: nem áll össze habbá, csak felmelegszik és szétválik. Egy éjszaka a hűtőben, és minden működik.
Jéghideg minden
Tejszín, tál, habverő. A meleg tejszín egyszerűen nem verődik fel — ez a leggyakoribb oka annak, hogy a krém nem áll össze.
Amint lágy csúcsokat tart, állj le
A csokoládés tejszín gyorsabban túlverődik, mint a sima: a kakaóvaj miatt hamarabb éri el azt a pontot, ahol a zsírcseppek összeállnak és a massza kicsapódik.
Néhány másodperc a különbség a selymes hab és a szemcsés massza között. És a kicsapódott ganache nem javítható — olvaszd fel, hűtsd le, kezdd újra.
A piskótát forgatni, nem keverni
A lisztet és a kakaót szitáld a felvert tojáshabra, és alulról felfelé emelő mozdulatokkal forgasd bele. Gépet ehhez a lépéshez ne használj — kihajtja a levegőt, és a piskóta összeesik.
Máz langyosan, szeletelés melegen
A forró máz megolvasztja a krém tetejét. A túl hideg máz megtörik szeleteléskor.
Langyosan öntsd rá, hűtsd dermedésig, majd szeletelés előtt vedd ki a sütit negyed órára. Meleg, száraz késsel vágd, minden szelet után letörölve.
Rigó Jancsi vagy Dobos torta
Gyakori keverés, pedig teljesen más szerkezet:
- Dobos — sok vékony lap, vajas csokoládékrém, karamellréteg → tömör, édes
- Rigó Jancsi — két lap, habos, tejszínes krém, csokoládémáz → könnyű, levegős
Elkészítés
- 1
ELŐZŐ ESTE: a 6 dl tejszínt felforraljuk, ráöntjük a feldarabolt 25 dkg csokoládéra, 1 percig állni hagyjuk, majd simára keverjük. Lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára.
- 2
A piskótához a sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy kb. 30x25 cm-es tepsit sütőpapírral bélelünk.
- 3
A tojásokat a cukorral és a csipet sóval habosra verjük – legalább 8 percig, míg világos, sűrű, szalagosan csorgó massza lesz.
- 4
A lisztet és a kakaóport ÖSSZESZITÁLJUK, majd három részletben a habra szitáljuk, és alulról felfelé emelő mozdulatokkal óvatosan beleforgatjuk. NEM keverjük.
- 5
Végül az olvasztott, langyos vajat is beleforgatjuk. A masszát a tepsibe simítjuk, és 10–12 percig sütjük (tűpróba). Rácson teljesen kihűtjük, majd hosszában kettévágjuk.
- 6
A zselatint 3 evőkanál hideg vízbe szórjuk, 5 percig duzzasztjuk, majd mikróban vagy gőz fölött felolvasztjuk, és langyosra hűtjük.
- 7
A hűtőhideg ganache-t JÉGHIDEG tálban, hideg habverővel verni kezdjük. Hozzáadjuk a porcukrot és a rumot, majd vékony sugárban a langyos zselatint.
- 8
Addig verjük, míg LÁGY CSÚCSOKAT tart – ekkor AZONNAL abbahagyjuk. Túlverve szemcsés lesz.
- 9
Az egyik piskótalapra vastagon (legalább 4 cm) rásimítjuk a krémet, ráfektetjük a másik lapot, és 4 órára hűtőbe tesszük.
- 10
A mázhoz a tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, simára keverjük, belekeverjük a vajat, és langyosra hűtjük. Rásimítjuk a sütire, és dermedésig hűtjük. Meleg, száraz késsel szeleteljük, minden vágás után letörölve.
A szakács tippjei
- A krémhez való tejszínt ELŐZŐ ESTE forrald fel a csokoládéval, és hűtsd le egy éjszakára. A hideg, megpihent ganache verhető habbá; a frissen készült nem.
- A tejszín, a tál és a habverő is legyen JÉGHIDEG. Meleg tejszín nem verődik fel – ez a leggyakoribb oka annak, hogy a krém nem áll össze.
- NE VERD TÚL a ganache-t. Amint lágy csúcsokat tart, állj le. A túlvert csokoládés tejszín szemcsés lesz és kicsapódik – ez nem javítható.
- A krém legyen VASTAG: legalább 4 cm. A Rigó Jancsi arányai éppen fordítottak, mint a legtöbb szeleté – kevés tészta, sok krém.
- A mázat langyosan öntsd rá, és a szeletelés előtt HŰTSD DERMEDÉSIG. Forró máz megolvasztja a krém tetejét, hideg máz pedig megtörik szeleteléskor.
Változatok
Zselatin nélkül
Ha nem használsz zselatint, a krém lágyabb marad – ilyenkor hűtsd legalább 6 órán át, és éles, meleg késsel szeleteld. Sok cukrászdában ma is így készül, zselatin nélkül.
Meggyel
Egy réteg lecsöpögtetett meggybefőtt a krém alá. A savanykás gyümölcs remekül vágja a vastag csokoládékrémet – nem hagyományos, de nagyon jó.
Gluténmentes
A liszt helyett 10 dkg gluténmentes lisztkeverék vagy őrölt mandula. A mandulás változat nedvesebb, tömörebb piskótát ad, ami ehhez a sütihez kifejezetten jól áll.
Poharas desszertként
Ha nem akarsz szeletelni: rétegezd a piskótakockákat és a krémet poharakba, tetejére reszelt csokoládé. Ugyanaz az íz, semmi formázási kockázat.
Mi romolhat el?
- Nem állt össze a krém
- Nem volt elég hideg a ganache vagy a tejszín. A csokoládés tejszínt egy éjszakára hűtsd le, a tálat és a habverőt is hűtsd ki. Ha meleg, nem verődik fel, és ezen a ponton már csak az segít, ha visszahűtöd és újrapróbálod.
- Szemcsés, kicsapódott a krém
- Túlverted. A csokoládés tejszín gyorsabban túlverődik, mint a sima – amint lágy csúcsokat tart, azonnal állj le. A kicsapódott ganache nem javítható; olvaszd fel újra, hűtsd le, és kezdd elölről.
- Megtört a máz szeleteléskor
- Túl hideg volt, vagy túl vastag. A mázhoz vaj és tejszín is kell (ez teszi vágható ganache-mázzá), és szeletelés előtt vedd ki a sütit 15 percre a hűtőből. Meleg, száraz késsel vágd, minden szelet után letörölve.
- Száraz lett a piskóta
- Túlsütötted, vagy kevés a vaj. 10-12 perc bőven elég ennek a vékony lapnak – tűpróbával ellenőrizd a 10. percnél. A kakaós piskóta amúgy is szárazabb, ezért megy bele az olvasztott vaj.
- Összeesett a piskóta
- Kifutott a levegő a habból. A lisztet és a kakaót SZITÁLD a felvert tojáshabra, és óvatos, alulról felfelé emelő mozdulatokkal forgasd bele – ne keverd, és ne használj gépet ehhez a lépéshez.
Gyakori kérdések
Ki volt Rigó Jancsi? +
Magyar cigányprímás, aki 1896-ban Párizsban megismerkedett Clara Ward amerikai milliomoslánnyal, Caraman-Chimay belga herceg feleségével. A hercegné elhagyta érte a férjét, és a botrány bejárta Európa sajtóját. A budapesti cukrászok az esetről nevezték el ezt a csokoládés szeletet – az egyik legismertebb magyar sütemény, aminek pontosan ismerjük a névadóját és az évét.
Miért kell a ganache-t előző este elkészíteni? +
Mert a felvert csokoládés tejszínhez (whipped ganache) az szükséges, hogy a kakaóvaj kristályai megszilárduljanak. Ez több órát vesz igénybe hidegen. A frissen főzött, langyos ganache-t hiába vered – nem áll össze habbá, csak felmelegszik és szétválik. Egy éjszaka hűtőben ez a recept legfontosabb lépése, és nem rövidíthető.
Mitől lesz szemcsés a krém? +
A túlveréstől. A csokoládét tartalmazó tejszín érzékenyebb, mint a sima: a kakaóvaj miatt hamarabb éri el azt a pontot, ahol a zsírcseppek összeállnak és kicsapódnak. Amint a hab lágy csúcsokat tart, azonnal állj le – néhány másodperc a különbség. Ha megtörtént, nem javítható; olvaszd fel, hűtsd le, és kezdd újra.
Mennyire legyen vastag a krém? +
Legalább 4 cm, vagyis vastagabb, mint a két piskótalap együtt. A Rigó Jancsi arányai szándékosan fordítottak a legtöbb szeletéhez képest: a tészta itt csak keret, a fogás lényege a habos csokoládékrém. Aki vékony krémmel csinálja, az egy hétköznapi kakaós szeletet kap.
Meddig áll el? +
Hűtőben, lefedve 3 napig. A tejszínes krém miatt hűtve kell tárolni, és tálalás előtt 15 perccel érdemes kivenni, hogy a máz ne legyen túl kemény. Fagyasztható is, 1 hónapig – felengedve a krém valamivel tömörebb lesz, de teljesen elfogadható.
Mi a különbség a Rigó Jancsi és a Dobos torta között? +
Mindkettő magyar cukrászklasszikus, de teljesen más szerkezet. A Dobos több vékony piskótalapból és vajas csokoládékrémből épül, tetején karamellréteggel. A Rigó Jancsi csak két lapból áll, közte vastag, HABOS (tejszínes) csokoládékrémmel, tetején csokoládémázzal. A Dobos tömörebb és édesebb, a Rigó Jancsi könnyebb és habosabb.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Sütemények Dobostorta – öt lap, karamellel
Dobos C. József 1885-ös tortája: vékony piskótalapok, vajas csokoládékrém, és a jellegzetes karamellfedő. Türelemjáték, de megéri.
Sütemények Isler – csokoládéba mártva
Omlós linzerkorongok sárgabarack-lekvárral összeragasztva, csokoládéba mártva. A karácsonyi süteményestál elmaradhatatlan darabja.
Sütemények Bejgli – mákos és diós, repedés nélkül
A karácsonyi bejgli: omlós tészta, sűrű töltelék, márványos felület. A kétszeri szikkasztás és a szurkálás, amitől nem reped meg és nem üresedik ki.
Sütemények Flódni – dió, mák, alma, lekvár
A magyar zsidó konyha ünnepi süteménye: négy töltelék, öt tésztaréteg. Munkás, de minden réteg más – ettől lesz különleges.
Sütemények Foszlós kalács – szálasra fonva
Vajas kelt tészta, ami szálakra bomlik. A titok a hosszú dagasztás és a langyos – nem forró – tej: az élesztő 40 °C fölött elpusztul.
Sütemények Krémes – vaníliás, magas krémmel
A cukrászdai krémes otthon: két lap leveles tészta, magas vaníliakrém. A keményítős főzött krém, ami nem esik össze és nem folyik ki.