Hortobágyi húsos palacsinta
Paprikás csirkével töltött palacsinta, tejfölös-paprikás mártással leöntve. A klasszikus magyar előétel pontos arányokkal és a mártás titkával.
- Elkészítés
- 1 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 50 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A hortobágyi palacsinta az a fogás, amiről mindenki azt hiszi, hogy ősi pásztorétel — pedig 1958-ban találták ki, a brüsszeli világkiállításra. Magyar szakácsok kaptak feladatul egy olyan előételt, ami egyetlen tányéron mutatja be a magyar konyhát: a palacsinta a francia hatást, a paprikás csirkepörkölt a magyar hagyományt hozta, és a kettő egyszer csak működni kezdett.
Ma is ez a legismertebb magyar előétel — és otthon rendszerint azért nem sikerül, mert túl leveses a töltelék.
A töltelék majdnem száraz
Ez a legfontosabb arány az egész receptben. A pörköltnek olyan sűrűnek kell lennie, hogy a kanálon megálljon, és alig legyen körülötte szaft. Egy normál, szaftos pörkölt átáztatja a vékony palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle.
Ezért a hús megpárolása után szűrd le a szaftot, a húst pedig fedő nélkül forrald majdnem szárazra.
És a leszűrt szaft NEM megy a kukába
Ez a másik fele ugyanennek. A leszűrt, paprikás pörköltszaft adja a mártás színét és ízét. Tiszta tejfölből fehér, semleges, ehetetlenül unalmas mártás lesz — a szafttal elkeverve viszont rózsaszínű, paprikás, és pontosan azt adja, amit az étteremben látsz.
A sorrend:
- Tejföl + 1 evőkanál liszt, csomómentesre
- Hozzá a langyos pörköltszaft, folyamatos keverés mellett
- Lassú tűzön besűríteni — forralni tilos
Villával, ne késsel
A megpárolt húst két villával, a rostok mentén szedd szét. A késsel felkockázott hús kis tömbökben marad, és a töltelék szétesik tekeréskor; a rostjaira szétszedett hús viszont magába szívja a szaftot, és összeáll.
Tíz perc a sütőben
A megtöltött, mártással leöntött palacsintákat told be 160 °C-ra tíz percre, mielőtt tálalod. Ez alatt a mártás átjárja a palacsinta felszínét, és a fogás egységes lesz — enélkül külön eszed a palacsintát és a mellette lévő tejfölt.
Ez az a lépés, ami miatt ez a fogás kiválóan előkészíthető: a palacsinták hűtőben egy napig elállnak, és vendégek érkezésekor csak a sütőbe kell tolni őket.
Elkészítés
- 1
A palacsintatésztához a lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojásokat és a tej felét, simára keverjük, majd felhígítjuk a maradék tejjel és az olajjal. 30 percig pihentetjük.
- 2
A töltelékhez a hagymát apróra vágjuk, és a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A lábost lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a felkockázott csirkecombot, a zöldpaprikát és a paradicsomot, megsózzuk, és felöntjük további 1 dl vízzel. Fedő alatt 30–35 percig pároljuk, míg a hús omlós.
- 5
A húst kiszedjük, és két villával rostok mentén szétszedjük. A visszamaradt szaftot LESZŰRJÜK, és félretesszük – ez lesz a mártás alapja.
- 6
A szétszedett húst visszatesszük a lábosba a szaft egy kevés részével, és fedő nélkül addig forraljuk, míg majdnem száraz, kanálon megálló tölteléket kapunk.
- 7
A pihentetett palacsintatésztához hozzáadjuk a szódavizet, és 8 vékony palacsintát sütünk belőle. Teljesen kihűtjük őket.
- 8
Minden palacsinta közepére kb. 3 evőkanál tölteléket teszünk, a széleket behajtjuk, és feltekerjük. Hőálló tálba sorakoztatjuk őket.
- 9
A mártáshoz a tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a félretett, langyos pörköltszaftot. Lassú tűzön, kevergetve besűrítjük – FORRALNI NEM SZABAD.
- 10
A mártást a palacsintákra öntjük, és 160 °C-os sütőben 10 percig átmelegítjük. Friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A töltelék pörköltje legyen SŰRŰ, majdnem száraz. A leveses töltelék áztatja a palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle.
- A pörkölt szaftját ne dobd ki: ez adja a mártás alapját és a színét. Szűrd le, és ezzel keverd el a tejfölt – enélkül a mártás fakó és íztelen lesz.
- A húst villával tépkedd, ne késsel vágd. A rostok mentén szétszedett hús jobban felszívja a szaftot, és a töltelék nem esik szét.
- A palacsintát vékonyra süsd, és teljesen hűtsd ki, mielőtt megtöltöd. A forró palacsinta szakad.
- Tálalás előtt 10 percre told be a megtöltött, leöntött palacsintákat 160 °C-os sütőbe. Az átmelegedett mártás és a palacsinta összeér – ez a különbség a rendes és a kapkodós változat között.
Változatok
Maradék húslevesből
A klasszikus takarékos megoldás: a húsleves főtt húsát fejtsd le a csontról, tépkedd szét, és forgasd össze egy hagymás-paprikás alappal. Pontosan ezért született ez a fogás.
Gombás hortobágyi (vegetáriánus)
A csirke helyett 60 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva, hogy elpárologjon a leve. A gombapaprikás töltelék és a tejfölös mártás ugyanúgy működik.
Sütőben, rakott formában
A megtöltött palacsintákat rétegezd egy hőálló tálba, öntsd le a mártással, szórj rá reszelt sajtot, és süsd 180 °C-on 20 percig. Vendégváró változat, ami előre összeállítható.
Gluténmentes hortobágyi
Gluténmentes lisztkeverékkel a palacsintához (1 órát pihentesd a tésztát), és kukoricakeményítővel a mártáshoz. A töltelék eleve gluténmentes.
Borjúhúsos változat
Az étterrmi verzió borjúlapockából készül, ugyanezzel a technikával. Finomabb, szelídebb ízű töltelék, cserébe lényegesen drágább – ünnepi asztalra.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a töltelék, elázott a palacsinta
- Túl leveses volt a pörkölt. A töltelék akkor jó, ha a kanálon megáll, és alig van körülötte szaft. Ha híg, fedő nélkül forrald el a levét – amit leszűrsz, azt úgyis a mártáshoz használod.
- Elszakadtak a palacsinták töltéskor
- Vagy melegen töltötted, vagy túl vastagon rakodtad meg. Hűtsd ki teljesen a palacsintákat, és egyre kb. 3 evőkanál töltelék jut – a széleket hajtsd be, mielőtt feltekered.
- Kicsapódott a tejföl a mártásban
- Forrón öntötted hozzá a szaftot, vagy felforraltad utána. Keverd el a tejfölt a liszttel, temperáld pár kanál langyos szafttal, és a mártást soha ne forrald – csak melegítsd.
- Fakó, íztelen a mártás
- Kihagytad a pörkölt szaftját. A tiszta tejföl önmagában fehér és semleges – a paprikás szaft adja a színt és az ízt. Szűrd le, és keverd bele.
- Kesernyés a töltelék
- Megégett a pirospaprika. A lábost mindig húzd le a tűzről, mielőtt a paprikát beleszórod, és azonnal önts rá vizet.
Gyakori kérdések
Miért hívják hortobágyinak? +
A név a Hortobágyra utal, de a fogás nem népi eredetű: az 1958-as brüsszeli világkiállításra alkották meg magyar szakácsok, hogy a magyar konyhát egyetlen elegáns előételben mutassák be. A palacsinta francia hatás, a paprikás töltelék magyar – a kettő találkozása lett a máig legismertebb magyar előétel.
Milyen húsból készüljön? +
Csirkecombból a legjobb – zsírosabb, ízesebb, és nem szárad ki. Az éttermi változat gyakran borjúlapockából készül. Klasszikusan viszont a húsleves főtt húsából csinálták, maradékhasznosításként, és az is teljesen hiteles.
Mennyire legyen sűrű a töltelék? +
Majdnem száraz – a kanálon megálló, alig szaftos pörkölt a cél. A leveses töltelék átáztatja a palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle. Ami szaftot leforralsz róla, azt szűrd le, mert az lesz a mártás alapja.
Előre elkészíthető? +
Igen, kifejezetten alkalmas rá – ezért is szeretik vendégváró fogásnak. A megtöltött palacsinták hűtőben 1 napig eltarthatók, a mártással leöntve pedig hőálló tálban, 160 °C-on 20 perc alatt melegíthetők át. A mártást frissen készítsd, vagy külön tárold.
Előétel vagy főétel? +
Hagyományosan előétel, adagonként egy-két palacsintával. Négy palacsintával fejenként viszont bőven megáll főételként is – főleg egy friss saláta mellett. A menüsorban a leves után, a főfogás előtt a helye.
Le lehet fagyasztani? +
A megtöltött palacsintákat igen, mártás nélkül – 2 hónapig eltarthatók. Felengedés után öntsd le a frissen készített mártással, és melegítsd át sütőben. A tejfölös mártást soha ne fagyaszd, mert felengedéskor szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Lépj be, hogy értékelhesd ezt a receptet.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
Előételek Kocsonya – zselatin nélkül
Körömből, bőrből, fülből – a kocsonya magától megdermed, ha van benne elég kollagén. Lassú tűz, semmi forralás, és nem kell hozzá zselatin.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Előételek Házi májkrém
Kenhető házi májkrém csirkemájból, vajjal. Miért kell tejben áztatni a májat, és hogyan nem lesz szemcsés.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.