Hortobágyi húsos palacsinta
Paprikás csirkével töltött palacsinta, tejfölös-paprikás mártással leöntve. A klasszikus magyar előétel pontos arányokkal és a mártás titkával.
- Elkészítés
- 1 óra 30 perc
- Sütés / főzés
- 50 perc
- Adag
- 4 adag
- Nehézség
- közepes
A hortobágyi palacsinta az a fogás, amiről mindenki azt hiszi, hogy ősi pásztorétel — pedig 1958-ban találták ki, a brüsszeli világkiállításra. Magyar szakácsok kaptak feladatul egy olyan előételt, ami egyetlen tányéron mutatja be a magyar konyhát: a palacsinta a francia hatást, a paprikás csirkepörkölt a magyar hagyományt hozta, és a kettő egyszer csak működni kezdett.
Ma is ez a legismertebb magyar előétel — és otthon rendszerint azért nem sikerül, mert túl leveses a töltelék.
A töltelék majdnem száraz
Ez a legfontosabb arány az egész receptben. A pörköltnek olyan sűrűnek kell lennie, hogy a kanálon megálljon, és alig legyen körülötte szaft. Egy normál, szaftos pörkölt átáztatja a vékony palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle.
Ezért a hús megpárolása után szűrd le a szaftot, a húst pedig fedő nélkül forrald majdnem szárazra.
És a leszűrt szaft NEM megy a kukába
Ez a másik fele ugyanennek. A leszűrt, paprikás pörköltszaft adja a mártás színét és ízét. Tiszta tejfölből fehér, semleges, ehetetlenül unalmas mártás lesz — a szafttal elkeverve viszont rózsaszínű, paprikás, és pontosan azt adja, amit az étteremben látsz.
A sorrend:
- Tejföl + 1 evőkanál liszt, csomómentesre
- Hozzá a langyos pörköltszaft, folyamatos keverés mellett
- Lassú tűzön besűríteni — forralni tilos
Villával, ne késsel
A megpárolt húst két villával, a rostok mentén szedd szét. A késsel felkockázott hús kis tömbökben marad, és a töltelék szétesik tekeréskor; a rostjaira szétszedett hús viszont magába szívja a szaftot, és összeáll.
Tíz perc a sütőben
A megtöltött, mártással leöntött palacsintákat told be 160 °C-ra tíz percre, mielőtt tálalod. Ez alatt a mártás átjárja a palacsinta felszínét, és a fogás egységes lesz — enélkül külön eszed a palacsintát és a mellette lévő tejfölt.
Ez az a lépés, ami miatt ez a fogás kiválóan előkészíthető: a palacsinták hűtőben egy napig elállnak, és vendégek érkezésekor csak a sütőbe kell tolni őket.
Elkészítés
- 1
A palacsintatésztához a lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojásokat és a tej felét, simára keverjük, majd felhígítjuk a maradék tejjel és az olajjal. 30 percig pihentetjük.
- 2
A töltelékhez a hagymát apróra vágjuk, és a zsíron közepes lángon 8 perc alatt üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.
- 3
A lábost lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, elkeverjük, és azonnal ráöntünk 1 dl vizet.
- 4
Visszatesszük a tűzre, beletesszük a felkockázott csirkecombot, a zöldpaprikát és a paradicsomot, megsózzuk, és felöntjük további 1 dl vízzel. Fedő alatt 30–35 percig pároljuk, míg a hús omlós.
- 5
A húst kiszedjük, és két villával rostok mentén szétszedjük. A visszamaradt szaftot LESZŰRJÜK, és félretesszük – ez lesz a mártás alapja.
- 6
A szétszedett húst visszatesszük a lábosba a szaft egy kevés részével, és fedő nélkül addig forraljuk, míg majdnem száraz, kanálon megálló tölteléket kapunk.
- 7
A pihentetett palacsintatésztához hozzáadjuk a szódavizet, és 8 vékony palacsintát sütünk belőle. Teljesen kihűtjük őket.
- 8
Minden palacsinta közepére kb. 3 evőkanál tölteléket teszünk, a széleket behajtjuk, és feltekerjük. Hőálló tálba sorakoztatjuk őket.
- 9
A mártáshoz a tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a félretett, langyos pörköltszaftot. Lassú tűzön, kevergetve besűrítjük – FORRALNI NEM SZABAD.
- 10
A mártást a palacsintákra öntjük, és 160 °C-os sütőben 10 percig átmelegítjük. Friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
A szakács tippjei
- A töltelék pörköltje legyen SŰRŰ, majdnem száraz. A leveses töltelék áztatja a palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle.
- A pörkölt szaftját ne dobd ki: ez adja a mártás alapját és a színét. Szűrd le, és ezzel keverd el a tejfölt – enélkül a mártás fakó és íztelen lesz.
- A húst villával tépkedd, ne késsel vágd. A rostok mentén szétszedett hús jobban felszívja a szaftot, és a töltelék nem esik szét.
- A palacsintát vékonyra süsd, és teljesen hűtsd ki, mielőtt megtöltöd. A forró palacsinta szakad.
- Tálalás előtt 10 percre told be a megtöltött, leöntött palacsintákat 160 °C-os sütőbe. Az átmelegedett mártás és a palacsinta összeér – ez a különbség a rendes és a kapkodós változat között.
Változatok
Maradék húslevesből
A klasszikus takarékos megoldás: a húsleves főtt húsát fejtsd le a csontról, tépkedd szét, és forgasd össze egy hagymás-paprikás alappal. Pontosan ezért született ez a fogás.
Gombás hortobágyi (vegetáriánus)
A csirke helyett 60 dkg vegyes gomba, magas lángon lepirítva, hogy elpárologjon a leve. A gombapaprikás töltelék és a tejfölös mártás ugyanúgy működik.
Sütőben, rakott formában
A megtöltött palacsintákat rétegezd egy hőálló tálba, öntsd le a mártással, szórj rá reszelt sajtot, és süsd 180 °C-on 20 percig. Vendégváró változat, ami előre összeállítható.
Gluténmentes hortobágyi
Gluténmentes lisztkeverékkel a palacsintához (1 órát pihentesd a tésztát), és kukoricakeményítővel a mártáshoz. A töltelék eleve gluténmentes.
Borjúhúsos változat
Az étterrmi verzió borjúlapockából készül, ugyanezzel a technikával. Finomabb, szelídebb ízű töltelék, cserébe lényegesen drágább – ünnepi asztalra.
Mi romolhat el?
- Kifolyt a töltelék, elázott a palacsinta
- Túl leveses volt a pörkölt. A töltelék akkor jó, ha a kanálon megáll, és alig van körülötte szaft. Ha híg, fedő nélkül forrald el a levét – amit leszűrsz, azt úgyis a mártáshoz használod.
- Elszakadtak a palacsinták töltéskor
- Vagy melegen töltötted, vagy túl vastagon rakodtad meg. Hűtsd ki teljesen a palacsintákat, és egyre kb. 3 evőkanál töltelék jut – a széleket hajtsd be, mielőtt feltekered.
- Kicsapódott a tejföl a mártásban
- Forrón öntötted hozzá a szaftot, vagy felforraltad utána. Keverd el a tejfölt a liszttel, temperáld pár kanál langyos szafttal, és a mártást soha ne forrald – csak melegítsd.
- Fakó, íztelen a mártás
- Kihagytad a pörkölt szaftját. A tiszta tejföl önmagában fehér és semleges – a paprikás szaft adja a színt és az ízt. Szűrd le, és keverd bele.
- Kesernyés a töltelék
- Megégett a pirospaprika. A lábost mindig húzd le a tűzről, mielőtt a paprikát beleszórod, és azonnal önts rá vizet.
Gyakori kérdések
Miért hívják hortobágyinak? +
A név a Hortobágyra utal, de a fogás nem népi eredetű: az 1958-as brüsszeli világkiállításra alkották meg magyar szakácsok, hogy a magyar konyhát egyetlen elegáns előételben mutassák be. A palacsinta francia hatás, a paprikás töltelék magyar – a kettő találkozása lett a máig legismertebb magyar előétel.
Milyen húsból készüljön? +
Csirkecombból a legjobb – zsírosabb, ízesebb, és nem szárad ki. Az éttermi változat gyakran borjúlapockából készül. Klasszikusan viszont a húsleves főtt húsából csinálták, maradékhasznosításként, és az is teljesen hiteles.
Mennyire legyen sűrű a töltelék? +
Majdnem száraz – a kanálon megálló, alig szaftos pörkölt a cél. A leveses töltelék átáztatja a palacsintát, és tálaláskor kifolyik belőle. Ami szaftot leforralsz róla, azt szűrd le, mert az lesz a mártás alapja.
Előre elkészíthető? +
Igen, kifejezetten alkalmas rá – ezért is szeretik vendégváró fogásnak. A megtöltött palacsinták hűtőben 1 napig eltarthatók, a mártással leöntve pedig hőálló tálban, 160 °C-on 20 perc alatt melegíthetők át. A mártást frissen készítsd, vagy külön tárold.
Előétel vagy főétel? +
Hagyományosan előétel, adagonként egy-két palacsintával. Négy palacsintával fejenként viszont bőven megáll főételként is – főleg egy friss saláta mellett. A menüsorban a leves után, a főfogás előtt a helye.
Le lehet fagyasztani? +
A megtöltött palacsintákat igen, mártás nélkül – 2 hónapig eltarthatók. Felengedés után öntsd le a frissen készített mártással, és melegítsd át sütőben. A tejfölös mártást soha ne fagyaszd, mert felengedéskor szétválik.
Tápérték (adagonként)
Vélemények
Írni is szeretnél róla? Lépj be, és szöveges véleményt is írhatsz.
Még nincs vélemény. Legyél te az első!
Hasonló receptek
Előételek Kaszinótojás – klasszikus hidegtál
Töltött főtt tojás majonézes krémmel. A tökéletes főtt tojás, a hámozás trükkje, és miért ne főzd 10 percnél tovább.
Előételek Kocsonya – zselatin nélkül
Körömből, bőrből, fülből – a kocsonya magától megdermed, ha van benne elég kollagén. Lassú tűz, semmi forralás, és nem kell hozzá zselatin.
Levesek Húsleves – az igazi tyúkhúsleves
Aranyszínű, tiszta húsleves, ahogy a nagymamák főzték: hideg vízből indítva, gyöngyözve, 3 óra alatt. Pontos arányok, zöldségsorrend és a szűrés titka.
Előételek Házi májkrém
Kenhető házi májkrém csirkemájból, vajjal. Miért kell tejben áztatni a májat, és hogyan nem lesz szemcsés.
Előételek Padlizsánkrém – füstös, krémes
Igazi füstös padlizsánkrém nyílt lángon sütött padlizsánból. Miért kell megégetni a héját, és hogyan ne legyen vizes vagy keserű.
Előételek Rántott gomba tartármártással
Ropogós rántott gomba, ami nem lesz vizes. A szárazra törlés, a dupla panír és a 180 °C – így nem ereszt levet a bunda alatt.